El elevado consumo de leche en los países industrializados perjudica al clima.Las posibles alternativas son también problemáticas, considera el exdirector del Instituto de Alimentación Animal, Gerhard Flachowsky.
Que seamos capaces de tolerar la leche es algo que debemos agradecer a una mutación. Hace 7.000 años, con la aparición de la agricultura, tuvo lugar una mutación genética que hace posible que hoy los seres humanos puedan digerir la leche también durante la edad adulta. En realidad, sólo los recién nacidos son capaces de tolerar la lactosa presente en la leche.
Apenas hay otro alimento que goce de una imagen tan positiva como la leche,considerada especialmente sana y rica en nutrientes. Pero el consumo de leche no está exento de problemas.
De entrada, la ganadería vacuna afronta en muchos lugares condiciones cada vez más difíciles debido al aumento de las temperaturas. Además, el sector lechero genera al menos el 4% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, tal y como recoge un estudio de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El nutricionista y antiguo director del Instituto de Alimentación Animal de Braunschweig, el profesor Gerhard Flachowsky, explica si debe cambiar nuestra alimentación y cómo debe hacerlo.
GLOBAL IDEAS:
¿Son necesarios los productos lácteos para una alimentación equilibrada?
Profesor Gerhard Flachowsky: Los alimentos de origen animal, como la carne, la leche o los huevos, no son imprescindibles para la alimentación humana, como demuestran los vegetarianos. Por otro lado, siempre es posible conseguir una alimentación más equilibrada complementando la dieta vegetal con los aminoácidos, oligoelementos y vitaminas indispensables.
Se recomienda cubrir una tercera parte de las proteínas necesarias con alimentos de origen animal. Esta recomendación me parece especialmente importante para los países en vías de desarrollo, donde complementar de forma óptima una alimentación vegetariana es tarea mucho más complicada. La recomendación es relevante, sobre todo, en el caso de mujeres embarazadas o lactantes, así como recién nacidos, niños y adolescentes.
¿Es defendible el consumo de leche desde el punto de vista climático, y qué parte de responsabilidad tiene la industria lechera en el cambio climático?
La leche para el consumo humano la producen, esencialmente, rumiantes como vacas, ovejas, cabras y también camellos. Los rumiantes disponen de un sistema digestivo especial. En el primer compartimento de los cuatro en los que está dividido su estómago, viven microorganismos que se encargan de degradar los diferentes nutrientes para que el animal pueda aprovecharlos.
El problema es la formación de gas metano en la panza del rumiante y su elevado potencial como gas de efecto invernadero: aproximadamente, 23 veces más contaminante que el CO2, lo que convierte a los rumiantes en uno de los mayores agentes contaminadores del medio ambiente. Los esfuerzos por reducir las emisiones tienen un efecto limitado.
El alto potencial del metano como gas de efecto invernadero conduce a elevar el balance de la denominada “huella de carbono”. Es decir, el total de gases de efecto invernadero generados. El metano es el responsable de entre el 50% y el 80% de la huella de carbono atribuible a los productos relacionados con los rumiantes.
Para muchos seres humanos, la leche de sus animales constituye la base de su alimentación.
Los expertos consideran que los esfuerzos por reducir las emisiones de metano que generan las vacas a través de vacunas contra bacterias o una alimentación especial no son realistas. Hay que tener en cuenta que la vaca lechera es, de alguna manera, una máquina de precisión.
Cualquier intervención sobre la compleja flora bacteriana encargada del proceso de fermentación en el estómago de la vaca supone una empresa complicada. No hay manera, pues, de evitar que las vacas emitan gas metano a la atmósfera. Sin embargo, sí que disponemos de otras opciones para reducir sus emisiones: en Estados Unidos, por ejemplo, el Ministerio de Agricultura ayuda a los ganaderos a adquirir los conocidos como “bioconvertidores”. Aparatos capaces de transformar las boñigas en electricidad limpia.
¿Tiene sentido pasar a consumir la leche de otros animales, como cabras y camellas, o son productos como el tofu o la leche de avena la única salida posible?
La leche de cabra genera una huella de carbono similar a la de la leche de vaca. Además, las cabras están consideradas como una especie de langostas entre los animales que se alimentan de pasto.
La manera que tiene de pacer puede contribuir a deteriorar la calidad del suelo. La huella de carbono de la leche de oveja debe estar por encima de la leche de cabra. No dispongo de datos sobre la leche de camella. Los esfuerzos por producir alimentos “de imitación” -como, por ejemplo, leche de soja o “carne” de proteínas vegetales, no son menores. De hecho, se remontan a mediados del siglo pasado. Sin embargo, hasta la fecha no han conducido a grandes resultados. La sustitución de alimentos de origen animal por “imitaciones” vegetales sigue sin gozar, de momento, de una amplia aceptación. A buen seguro, se necesita un gran esfuerzo de investigación en este ámbito.
Donde se produe leche, también hay reses para sacrificar y aprovechar su carne.
Tampoco los productos derivados de la soja están exentos de dejar su huella de carbono en la atmósfera. La descomposición biológica de los tallos de la soja que permanecen sobre los campos de cultivo tras la cosecha genera óxido nitroso o gas hilarante, una substancia 300 veces más perjudicial para el medio ambiente que el propio CO2. Además, el cultivo de la soja comporta la tala de grandes superficies de bosque y, con ello, la destrucción de importantes ecosistemas. Expertos del Instituto de Investigación Tropical Smithsonian de Panamá estiman que sólo en la cuenca del Amazonas, la selva tropical pierde cada año alrededor de medio millón de hectáreas debido al cultivo de la soja. Eso significa unos 100 millones de toneladas de CO2 adicionales que se liberan a la atmósfera anualmente.
¿Qué consecuencias tendrá el cambio climático sobre la industria lechera en las próximas décadas?
¿Qué medidas de ajuste deberá emprender?
El aumento de las temperaturas, lo inestable de las condiciones meteorológicas y la elevada concentración de CO2 en la atmósfera obliga a mejorar la gestión de las reservas de alimentos. Las plantas forrajeras toman consistencia de madera de forma mucho más rápida, con lo cual resultan más difíciles de digerir. Las temperaturas en ascenso obligarán a refrigerar los establos en los periodos calurosos. Además, plantas y animales se verán afectados por nuevas enfermedades. Pero también habrá consecuencias positivas: es de esperar que determinadas plantas den también mayores cosechas si se dispone de agua suficiente y de las variedades adecuadas, además de poder aprovechar de forma óptima la gran cantidad de CO2 disponible en la atmósfera como nutriente para las plantas.
¿Y qué debe suceder en la agricultura para adaptarse a todos estos cambios?
El tofu es un buen sustituto de los productos lácteos por su elevado contenido en proteinas.
Las medidas de adaptación a largo plazo implican cambios en la alimentación de los animales.
Como, por ejemplo, a través del cultivo de las conocidas como “Low Input Varieties”, plantas que garantizan cosechas ricas y estables con un menor impacto ambiental. Además, hay que optimizar la relación entre los nutrientes que se consumen y el beneficio para el animal con el objetivo de reducir las emisiones generadas por cada alimento producido. Desde un punto de vista puramente práctico, eso significa aumentar el rendimiento reduciendo el número de animales necearios. Son muchos los grupos de investigación que actualmente trabajan al respecto. No hay que esperar, sin embargo, ni milagros ni soluciones rápidas: no se puede cambiar de la noche a la mañana un sistema de cría de animales que lleva milenios funcionando.
Una entrevista de Wiebke Feuersenger
Editor: Emilia Rojas-Sasse
