AVN.- Entre las montañas más imponentes de la serranía del estado Falcón, en el occidente de Venezuela y a unos 40 kilómetros de Coro, capital de la ciudad, en la carretera vieja Coro- Churuguara, está ubicado el municipio Sucre, que acobija la población de Santa Cruz de Pecaya, localidad que hoy en día destaca por el fruto más importante de sus raíces ancestrales: el cocuy de penca.
Una Denominación de Origen Controlada (DOC) fue otorgada por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (Sapi) en el 2001 a productores agrupados en la Asociación de Fabricantes Artesanales de Cocuy Pecaya (Asofacocuy).
La presidenta de la Asociación y también productora, Lourdes Navarro, apodada y conocida por todos como Moncha, comentó que esta distinción otorgó prestigio a la bebida por su carácter garante de calidad y salubridad, lo que además ha conllevado a la divulgación profunda del licor en el mercado nacional e internacional, para prontamente trascender con la exportación.
Esta DOC, única en el país para una bebida, fue promovida desde el Centro de Investigaciones y Estudios de Zonas Áridas (Cieza) de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (Unefm).
"Una Denominación de Origen es un reconocimiento de carácter nacional e internacional, otorgada a productos de probada calidad, donde se demuestra una relación directa con la cultura de una región determinada. Todos los productos con denominación de origen son productos muy prestigiosos", señaló la profesora Miriam Díaz, ecofisióloga vegetal, propulsora de la solicitud de esta distinción y coordinadora del Cieza.
El cocuy pecayero; el verdadero, el puro y permisado, es procesado actualmente por 73 productores agrupados en esta asociación, quienes han conformado una empresa de distribución, que en la actualidad exhibe las marcas: Lucerito, Santa Lucia, Caja de Agua, Mi Empeño, Dàtires, Ángel Divino e Indio Sunure.
Lucha ardua
Más de 25 años dedicados a la producción de cocuy de penca contabiliza Moncha en su haber. La falconiana recordó que la actual prestancia del licor, de producción artesanal, ha sido una gesta dura que tiene una lucha histórica desde 1974, cuando fue declarado ilegal.
"Hemos conservado en la comunidad esta práctica de nuestros ancestros, pero eramos perseguidos por las fuerzas del Estado, la Guardia Nacional nos quitaba los alambiques, nos destruía la producción, no dejaba que trabajaramos, lo hacíamos de forma clandestina. Ya entre los años 1990 y 1992 nos organizamos para ir a las instituciones gubernamentales a pedir el apoyo para que nos dejaran trabajar y unos años más tardes lo conseguimos", sentenció.
Tras esta lucha, se inició el apoyo a la promoción y resguardo de la práctica ancestral de producción de cocuy con la creación del Programa Agave de la Universidad Francisco de Miranda y las investigaciones que adelantó el CEIZ y que más tarde dieron lugar a la sentencia del Sapi, que reserva a productores, fabricantes y artesanos de Pecaya la producción de la bebida o productos derivados de la planta como tejidos y artesanías.
"Se iniciaron una serie de estudios con la participación de importantes investigadores: químicos, biólogos, antropólogos, historiadores y microbiólogos, de estas investigaciones resultó que había un grupo de artesanos que estaban fabricando el cocuy puro de penca, 100% de agave. Se determinó que era una práctica precolombina, incluso antes de que llegaran los españoles", destacó la profesora Díaz.
Vida ancestral y artesanal
El carácter artesanal de la producción de esta bebida es lo más destacado del producto, cuya materia prima es la hierba Agave Cocui, planta que por la calidad climatológica y la riqueza mineral de los suelos pecayeros germina en la zona y alcanza la madurez ideal en nueve años para ser procesada hasta conseguir el distinguido licor.
"El clima, el microclima y los suelos de Pecaya son únicos, ricos en calcio. Son suelos muy característicos donde los agaves crecen y tienen un metabolismo particular que hace que durante el día fabrique los azucares y los ácidos los acumula en la noche. Estas condiciones son únicas, te llevas el agave de allá y lo pones en otro lado y no es igual", explicó la docente universitaria.
Por su parte, Moncha subrayó que en otrora la producción de cocuy pecayero se hacía en ollas de barro por los indígenas, se piensa que eran ayamanes. Para ella, la confección del licor no es trabajo sencillo y lo más importante es la conservación del proceso artesanal del mismo.
A su juicio, desde cortar la planta hasta su cocción, debe hacerse con gran pericia, para garantizar la calidad y autenticidad de la bebida que inicia su confección con la selección de la penca que es lanzada en un hoyo de 1,80 metros de profundidad que se hace en la tierra, debajo de la planta hay leña y piedra caliza, que sirve para generar el calor que la cocinará. Se cubre con la misma hoja hasta obtener tres metros de altura, aproximadamente, esto para evitar que se escape el vapor.
"Pasados cuatro o cinco días vamos con lo que llamamos palo guía que es introducido hasta donde está la materia prima, si el palo viene oscuro se destapa y si viene claro es sinónimo de que le falta la cocción. Destapar antes de tiempo es pérdida del trabajo. Todos estos conocimientos son ancestrales", aseveró.
Tras destaparse es llevado al pilón, espacio donde se tritura el agave horneado, para ser pasado a la llamada lavadora (una pipa) y más tarde al denominado burriquito, una especie de prensa que sirve a la extracción del jugo.
"El líquido recolectado va ahora a ser fermentado, tras esto va al alambique (unidad de producción del cocuy) donde está el ollón, donde es vertido el líquido fermentado listo para cocinar, el rectificador y un enrollado que le decimos culebra, que es un pipote lleno de agua para el enfriamiento del vapor que trae el líquido y convertirlo en la bebida", añadió.
Entre 22 y 40 días demora el proceso en el que son recolectados al menos 250 litros del imponente licor.
Hasta 20.000 litros por año tienen permitido legalmente producir los artesanos de Pecaya, según la normativa ISO y COVENIN 662, creada exclusivamente para regular la producción y comercialización del producto.
Atención: bebida distinguida
La profesora Miriam alertó que tras el auge dado por la Denominación de Origen han surgido productos elaborados a partir de la fermentación de la caña de azúcar y con poco contenido del agave, que pretenden ser expendidos como cocuy pecayero, atropellando la práctica artesanal y propiciando un grave peligro para la salud del consumidor.
"Existen sólo dos tipos de cocuy pecayero: el tipo 1, premium, elaborado 100% de agave y el tipo 2, que sólo puede llevar hasta 10% de azúcar añadida al jugo cuando se está fermentando. El cocuy pecayero no es un aguardiente, hay que diferenciar que el aguardiente tiene más de 20% de azucares de otras plantas y ya deja de ser cocuy de agave puro", enfatizó.
Con mucha fuerza, la investigadora insistió en que todos los licores producidos artesanalmente del agave en la jurisdicción deben ser sometidos a las pruebas químicas que encabeza la Unidad Piloto para el Procesamiento de Licores Artesanales de Agave y el Laboratorio de Análisis Químico de la UNEFM, ambas sedes instaladas en la zona para resguardar la calidad del producto. Además de esto, deben ser sometidos a los controles del Comité Regulador liderado por Asofacocuy y otras 11 instancias más, entre ellas Fundacite Falcón, el Servicio Autónomo de Administración Aduanera y Tributaria (Seniat) y Ministerio de Salud.
"Cuando la gente siente que eso es picoso o que regaña, como popularmente se dice, eso no es agave, es aguardiente. Tenemos que advertirle al consumidor, que hay gente que usa urea y fosfato para que le rinda la destilación. Hay gente que está haciendo aguardiente de caña de azúcar que tiene un altísimo contenido de dos cosas muy peligrosas para la salud, que son el furpural y el metanol y le meten dentro una penca de cocuy para que huela a cocuy", aseguró.
El licor original y legalmente autorizado es expendido en una botella transparente, de 0.70 ml, con etiqueta ovalada negra, por un lado tiene el nombre del artesano que lo hace y por el otro las etiquetas que refieren el registro sanitario, código Sencamer y el sello de envasamiento en la Unidad Piloto para el Procesamiento de Licores de Agave (UPPLA).
Mercado internacionales
México y Argentina han mostrado efusivamente la necesidad de incorporar el licor pecayero, comparado con el tequila y el mezcal mexicano, a los anaqueles de bodegones, centros gastronómicos y otros establecimientos comerciales. Esto tras la participación de la Asofacocuy durante el Agave Fest, celebrado en ambas naciones durante el mes de septiembre de 2015.
Las gestiones para la exportación del producto avanzan en los entes gubernamentales, y este año se estima inicien hacia estas dos importantes plazas internacionales.
"La exportación exige calidad y continuidad en la producción, justamente para garantizar que esta exportación se produzca debemos garantizar la siembra, en ese intereses del mercado estamos trabajando, tiene que salir lo mejor de lo mejor", asentó Díaz.
Informó sobre la creación de un programa de conservación de agave en Pecaya, que prevé la creación de viveros de agavé para la producción in vitro de la planta y para los artesanos la obligación de dejar plantas madres en cada sitio donde cosechen y además hacer subplantaciones de 2 hectáreas por año, con más de 10.000 plantas cada una.
Por lo pronto, en Venezuela, la Academia de Gastronomía Venezolana, con sede en Caracas, en la capital del país, premiará con una mención especial del Tenedor de Oro la producción artesanal del cocuy, por su valor gastronómico, honrando la sostenibilidad de la calidad y de la labor artesanal y de identidad de los productores y fabricantes de Asofacocuy.
Un producto distinguido en todos los mercados que ha sido degustado comienza a posicionarse, ahora bodegones, restaurantes y bombonerías de la capital venezolana, el estado Miranda y de zonas como Coro y Punto Fijo, comienzan a incorporar la bebida en sus ofertas, y de esta forma comienza a conquistar espacios e imponerse este ancestral y patrimonial producto.
