En españa un equipo de investigadores ha patentado un producto de origen natural que reduce en hasta un 98 por ciento la presencia de dos compuestos potencialmente cancerígenos (la acrilamida y el hidroximetilfurfural) en los alimentos.
De aplicación sencilla -solo hace falta un vaporizador o spray-, es la primera vez que se consigue inhibir simultáneamente ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años.
Como informa ABC, la acrilamida y el hidroximetilfurfural se generan de manera natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado de los alimentos, principalmente en los horneados de productos de panadería y en las frituras.
Los hervidos, por el contrario, no se ven afectados. “La interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del aminoácido asparagina”, explica Pilar Montero, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición.
La solución desarrollada es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento. Está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.
El modo de empleo del producto es sencillo. Se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural. “El consumidor final podría aplicarlo mediante spray”, explica Morales.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos. Según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, los productos de bollería, como tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.
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