Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en
la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de
nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las
festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido
nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que
adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de
maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje
del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada
tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso
envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado
indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su
esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada
de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas,
alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente
distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos
partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca,
expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra
"ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume
que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a
llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua
aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó
"bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca"
es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es
orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta
espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de
maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
Todos
ayudan
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la
alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se
intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el
venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.
Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada
región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los
platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año
tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región
capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
- La preparación del guiso
- La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
- La confección y cocción del manjar
Ingredientes
Para 50 hallacas
Guiso
- 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
- 2 Kg. de carne de res troceado finamente
- 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
- ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
- 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
- ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
- ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
- ¾ de taza de ajo pelado y triturado
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
- 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
- 1 taza de pasas
- ¼ de taza de ají dulce picado finamente
- 2 tazas de vino marsala
- 1 taza de vinagre de vino
- ½ Kg. de papelón molido
- 2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite con onoto
Adorno
- 1 Kg. de pimentón en julianas
- ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
- ½ Kg. de cebolla en aros
- 200 grs. de alcaparras
- 400 grs. de aceitunas rellenas
- ½ Kg. de pasas
- Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
- 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
- 1 rollo de pabilo
Hojas
cortadas
Masa
Masa lista
- 2 ½ paquetes de harina de maíz
- 5 tazas de manteca de cochino
- 3 tazas de caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Sal
- Semillas de onoto
Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve,
al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén
cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo,
sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien
caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar
por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos
más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás
ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la
harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de
gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con
una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje
cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar
y resérvelo.
Preparando el
guiso
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los
adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz
en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y
agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca
se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la
sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y
se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción del manjar
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les
retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un
paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al
alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite,
tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la
engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una
bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica,
luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos
armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue
hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la
hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio,
amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Rellenando la
hallaca
Amarrando
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla
grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje
que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para
servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas
en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
