La leche es el fluido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Es el único alimento que consumen todos los mamíferos durante las primeras etapas de su vida. Por eso, es normal que contenga disueltos o dispersos en agua todos los nutrientes necesarios para sostener la vida. En el caso de la leche de vaca, esta contiene, por término medio, un 4,6% de azúcares, un 3,2% de proteínas y un 3,9% de grasas.
Lo más importante, en lo que se refiere a la pregunta, tiene que ver conlas grasas y las proteínas. La grasa de la leche se encuentra en forma de gotitas, que están rodeadas por una membrana y dispersas en agua. Con respecto a las proteínas, hay distintos tipos: micelas de caseína y agregados de lipoproteínas. Todo esto nos indica que, en la leche, se encuentran sustancias tensoactivas.
Los tensoactivos son compuestos que estabilizan dispersiones de grasas en agua y, además, también estabilizan la formación de burbujas de aire en agua. Y este es el punto clave. Al hervir la leche se forman burbujas de vapor de agua que se estabilizan debido a la presencia de esos tensoactivos. Esas burbujas tardan mucho en romperse y, por tanto, a medida que la leche hierve van formándose más y más burbujas, aumentando el volumen de la espuma formada hasta que, finalmente, rebosa el recipiente. En el caso del agua, las burbujas de vapor de agua se rompen inmediatamente después de formarse, y no se produce esa espuma.
Puedes hacer una experiencia en casa para simular qué es lo que pasa en la leche empleando un sistema modelo más sencillo: coges agua, la colocas en un recipiente y añades una gota de lavavajillas que, al igual que los jabones y los detergentes, contiene sustancias tensoactivas. Cuando la disolución hierva se producirá la formación de una espuma que rebosará el recipiente.
Por Fernando Sapiña. Instituto de Ciencia de los Materiales. Parque Científico, Universidad de Valencia.
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